Než zacnete upravovat cerstvé houby, musíte je nejprve dukladne ocistit. Já s mámou diskutovala o tom, že když se houby sparí, jak delá ona, tak ztratí chut. Ona zase, že když je jen umyji, i když porádne, tak že to nemuže prece stacit. Houby by se však nemely vubec umývat, protože tak nasáknou vodu. Mely by se pouze ocistit nožem a otrít vlhkým hadríkem. Když jsou moc špinavé, tak umýt rychle pod tekoucí vodou a hned osušit. Ale at je cistíte, jak je cistíte, ujistete se, že jsou na konec vaše houby pekne cisté. Protože není vubec príjemné, když vám skrípe písek nebo hlína mezi zuby – a mluvím ted z vlastní zkušenosti...
Cerstvé houby, krome žampiónu, však nejsou vždy a kdekomu dostupné a tak se bez problému použijí ty mražené nebo sušené. Mražené houby pred úpravou rozmrazíte a jestli tam bude prebytecná voda, tak je necháte trochu odkapat. Sušené houby dejte pro zmenu na chvíli do vlažné vody zmeknout. Pak je zcedte a vymackejte prebytecnou vodu.

Základní uprava hub je následující: dejte zahrát na pánvicku olivový olej a do nej vhodte stroucek cesneku. Po chvilce pridejte ocištené poprípade odkapané houby. Míchejte je na vyšším plameni, dokud se z hub nevyvarí všechna prebytecná voda. Pak zacnete pomalu pridávat horký hovezí vývar, jednu naberacku po druhé, houby nesmíte nechat nikdy vyschnout. Chce to cas a trpelivost. Asi tak po 15ti minutách byste meli mít vaše houby mekké. Ochutte je troškou nasekané petrželky a jestli je treba, dosolte.
V ceské kuchyni se do hub tradicne pridává kmín, v italské zase petržel. S tou však pozor. Jak víte, chut petržele je dost silná. A tak jestli to s ní preženete a pridáte jí víc než je záhodno, tak vám to neuvážené množství petržele muže prerazit chut všeho ostatního.

Už takto jednoduše upravené houby mužete použít k ochucení testovin. Tradicne se v Itálii používají „tagliatelle“, což jsou asi 5 mm široké dlouhé nudle a nebo jiné širší a vetší formy. Ale ujištuji vás, že jakýkoliv jiný druh testovin bude vynikající. Osobne bych ale nedoporucovala formy moc drobné.
Uplne stejný základ mužete použít pri príprave rýže „risotto“. Tam však petržel pridáte, až je rýže hotová.

Další jednoduchá záležitost je houbová omeleta. Na tu budete potrebovat dobrou teflonovou pánvicku a co je nejduležitejší, rovnou poklicku (aby nebyla na krajích zahlá) a nebo velký talír, vetší než je vaše pánvicka a k tomu nehlépe i jednoho pomocníka, který vám posléze pridrží bud ten talír a nebo pánvicku.
Tak, váš houbový základ k príprave omelety už máte na panvicce, nechte jej však ješte trochu vyvarit. Jestli uznáte za vhodné, pridejte i kousek másla, aby se vám to neprichytlo. V misce si rozšlehejte vejce s malou hrstí najemno nastrouhaného sýru (klasický eidam se k tomu dobre hodí) – pocítejte 4 vejce a víc na 28 cm velkou panvicku. Cím víc vajec, tím víc bude vaše omeleta vysoká. Nemejte však obavy z velkého množství vajec!
Vlejte rozšlehaná vejce na teplou panvicku s houbami a snižte plamen na minimum. Pamatujte, že hodne vajec bude potrebovat hodne casu, pri vysokém ohni by se vám spodek spálil a zbytek by byl tekutý, neuvarený. Jestli je treba, pridejte po kouskách máslo a zkoušejte kraje omelety, jestli nejsou pripeklé. Až vršek omelety nebude tekutý, ale ješte nebude udelaný, prichystejte se na váš kuchynský akrobatický výstup. S poklickou to budete mít jednoduché. S talírem vám doporucuji, abyste si sehnali nejakého pomocníka, protože jelikož talír nemá rukojet, jako poklicka, bude se s ním špatne manipulovat.
Musíte ted predelat vaši omeletu z panvicky na poklicku/talír. Nejprve, za pomoci nejaké ploché varecky, se presvecte, že omeleta není nikde prichycená a pak ji nechte prekouznout z pánvicky na poklicku, kterou držíte v druhé ruce. Pozor, je to všechno velmi horké, jestli nebudete dostatecne rychlì, doporucuji vzít si rukavici!!! Ted omeletu na poklicce priklopte otocenou panvickou a poklickou ji prevratte zpet do panvicky – ted uvarená cást omelety bude nahore a ta syrová dole, na pánvicce, pripravená k uvarení. Srovnejte ji a chvilku pockejte, než se vám udelá i ta druhá strana.
Takovouhle omeletu si mužete udelat i hez hub, pouze vejce a sýr a nebo s jakoukoliv jinou zeleninou, napr. cibulí, hráškem, fazulkou atd. Je dobrá také za studena, mužete ji podávat nakrájenou na ctverecky treba jako predkrm. K obedu ci k veceri, se salátem ci bez, takováhle omeleta je vždy vynikající alternativou k masným pokrmum.

A houby jako príloha k masu (samozrejme, že k masu bez omácek)? Proc ne! To je také rychlá záležtost. V Itálii tomu ríkají „funghi trifolati“. To jen nakrájíte ocištené cerstvé houby na stejné vetší kusy, necháte rozpustit v pánvicce kousek másla spolecne s troškou olivového oleje a pridáte cesnek. Do horkého vhodte houby a opatrne neustále míchejte. Varte na vyšším plameni a bez poklicky. Jestliže se vám to zacne víc prichytávat, tak bud pridejte kapku oleje a nebo trošku vývaru a zmírnete plamen. Asi po deseti minutách pridejte nasekanou petržel a varte ješte nekolik minut. Takto upravené houby, krome jako príloha k masu, mužete dát na topinky opražené nasucho, „bruschette“, a pokapat vše olivovým olejem.
A tak všem, Buon Appetito a nechte si chutnat!!!